Bagels au saumon fumé & sauce concombre-aneth

Je pense que je n’ai pas encore mis de recette de boulange sur le blog alors je vais sauter le pas en vous préparant des bagels. Ah les bagels, depuis quelques temps ils me font de l’œil et on en voit partout, à la boulangerie, aux restaurants, dans les boutiques spécialisées et oui ils ont envahi l’hexagone. Une vague déferlante de bagels déclinés à toutes les sauces pour le plaisir de nos palais et des nos pupilles. Il existe une quantité de choix en version salée et même sucrée qui commence à voir le jour.

On raconte que l’origine du bagel découle de la décision offensive du roi Jean III Sobieski de Pologne qui ordonna l’envoi de la cavalerie contre l’invasion des Turcs aux portes de Viennes. En guise de remerciement pour avoir sauvé l’Autriche, un boulanger a réalisé un pain rond avec un trou au milieu à la forme d’un étrier. Cette petite histoire a eu lieu en 1683. De plus, il se trouve qu’en autrichien le mot ‘étrier’ se nomme ‘beugel’.

Par la suite au début du XXe siècle, ce petit pain fût emporté dans les valises par les immigrants juifs d’Europe de l’Est vers les Etats-Unis. Le succès de ce petit pain rond se répand comme une trainée de poudre qu’il se vend à tous les coins de rue et pour tous les goûts sur le sol américains. Mais il fût d’abord son apparition à New York puis à Chicago. Il fini par devenir le petit pain préféré des américains et a conquis tout un continent.

De nombreuses recettes américaines sont aux goûts du jour dans notre pays ces derniers temps. Il n’y qu’à observer les étales de nos librairies, le nombre de livres de cuisine sur les spécialités américaines fleurissent et se vendent comme des petits pains.

Avant de me lancer dans cette aventure, j’ai beaucoup lu, rechercher dans les livres, sur le net une bonne recette de bagels. Mais il me fallait une recette que je peux réaliser à la main car je ne suis pas équipée d’un robot très sophistiqué à la maison, et oui cela peut rebuter plus d’un, mais il faut toujours penser comment on faisait aux temps de nos grands mère. La technologie de pointe n’était pas encore née et pourtant côté cuisine les plats, les desserts étaient toujours savoureux, le secret c’est qu’elles le font avec amour.

Pour la confection de mes bagels mon choix s’est arrêté sur la recette de Cyril Lignac et Mercotte, celle proposée dans l’émission ‘le Meilleur Pâtissier’. Voilà je me suis inspirée de celle-ci pour réaliser ces petits pains ronds.

Pour 6 pièces – Préparation : 45 min voir 1h - Repos : 2h - Cuisson : 20 min à 25 min

Ingrédients

- 450g de farine T65* (à retrouver dans le commerce au rayon bio)

- 10g de fraiche de boulanger ou levure biologique

- 9g de sel

- 230g d’eau

- 30g de sucre

- 18g d’huile d’olive

- Quelques graines de sésame ou  de pavot

- 1 œuf pour la dorure

Pochage 

- 3l d’eau

- 20g de fécule de pomme de terre

- 20g de cassonade

- 40g de sel.

Garniture

- 6 tranches de saumon (bio sauvage)

- ½ jus de citron

- ½ concombre

- quelques feuilles de salade batavia, romaine…

- 1 yaourt nature à texture épaisse

- 1 brin d’aneth

- 1 c.c. d’huile d’olive

- Sel et poivre du moulin

Préparation & cuisson des Bagels

Réalisation de la Pâte à Bagels

Emiettez dans le coin d’un grand bol ou dans la cuve du la levure, ajoutez le sel et le sucre de l’autre, incorporez l’huile d’olive puis l’eau à température ambiante et à la main ou au crochet du robot pendant 8 à 10 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Divisez le pâton de pâte en 6 portions sur un plan de travail légèrement fariné, et formez des boules avec la paume de la main. Recouvrez les avec un torchon propre afin d’éviter la formation d’une croûte sur le dessus de la surface et travaillez chaque morceau de pâte l’un après l’autre pour obtenir les bagels. Aplatissez les avec la paume de la main pour obtenir des boudins d’environ 15-20cm de long, enroulez les, autour de la main pour former des anneaux ou soit creusez le centre de chaque boule avec le doigt fariné et agrandissez le trou en faisant tourner le bagel entre 2 doigts pour obtenir des roues. Formez des trous assez larges de 5 à 6 cm car la pâte est très élastique et elle a tendance à se refermer. Posez les roues de pâte au fur et à mesure sur un plateau légèrement fariné, couvrez-les avec un torchon le temps de former les autres bagels puis laissez pousser environ 2 heures.

Pochage des Bagels

Lorsque les bagels ont doublé de volume, portez à ébullition les 3 litres d’eau avec la cassonade, le sel et la fécule de pomme de terre et pochez-les d’un côté à peu près une minute, retournez-les et laissez-les pocher encore 30 secondes. Retirer-les à l’aide d’une écumoire et débarrassez- les sur un linge pour absorber l’excès d’humidité.

Cuisson au four des Bagels

Déposez-les sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier cuisson beurrée. Badigeonnez au pinceau avec un peu d’œuf. Saupoudrez de graines de sésame ou de pavot. Enfournez pendant 15 à 20 min à 220°dans un four ventilé (à chaleur tournante). Lorsqu’ils sont dorés laissez les refroidir sur une grille à la sortie du four.

Garnissage des Bagels

Taillez le concombre en petit dé, émincez le brin d’aneth puis dans un bol ajoutez le yaourt nature, l’huile d’olive, le jus de citron, l’aneth, les cubes de concombre, poivrez, salez et mélangez délicatement. Découpez en large bande le saumon fumé. Tranchez les bagels en deux, déposez une couche de sauce concombre-aneth, un lit de salade verte puis le saumon fumé. Refermez avec l’autre moitié de bagel, le côté sésame sur l’autre moitié.

Et voilà, le bagel au saumon fumé et sa sauce concombre-aneth est prêt à être déguster.

Je vous souhaite une belle journée et à très vite !