Bonjour, durant des semaines j’avais une idée qui me trottait dans la tête : la réalisation des macarons pour la fête des mamans. Ma soif de curiosité sur mes petits péchés mignons n’a pas eu de limite ainsi pendant des mois j’ai potassé des livres entiers sur son histoire, ces origines, sa fabrication, sa composition… j’ai consulté de nombreux blogs de pâtisserie, j’ai demandé conseil auprès de Mercotte, the Spécialist de macarons avant de me lancer dans cette grande aventure.
La première fois que j’ai gouté un macaron s’était celui de la maison Ladurée, j’ai le souvenir que j’ai été attirée par sa couleur vert pastel, tel un petit bijou dans son écrin qui se dressait devant moi. J’ai tout de suite fondue pour son côté croquant, la douceur de sa crème et l’explosion de saveur en bouche. Le mariage du croquant, du moelleux et du goût subtile de la pistache est une pure merveille. J’étais tellement conquise par cette petite sphère de gourmandise que je me suis laissé tenter par celui de Pierre Hermé, de Dalloyau… Alors pour ma maman, j’ai souhaité confectionner un macaron basic avec une ganache au chocolat noir, à la vanille et au gingembre confit pour la petite touche d’exotisme ;-)
A l’issue de la production de mes macarons, je vous confirme on ne réalise pas les macarons sur un coup de tête ou en se levant le matin et en se disant « tiens je vais faire des macarons aujourd’hui » Il ne faut même pas y penser. La réalisation des macarons nécessite de l’organisation, de la méthode, de la précision, de la patience et de l’envie.
Vérification et préparation du matériel adéquat dans ma cuisine
- Une balance électronique ou ménagère : La précision est de rigueur donc le à-peu–près dans la mesure des ingrédients est à proscrire.
- Un mixeur et un tamis : La finesse est primordiale pour le mélange sucre glace et poudre d’amandes afin d’éviter la formation d’imperfection : cloques, granules… sur la coque des macarons. Une étape indispensable pour avoir des coques bien lisses.
- Un fouet électrique ou un batteur : La réalisation d’une neige serrée et brillante. Si vous disposez du super robot pâtissier artisan alors un petit plus pour vous car vos mains sont libres pour avancer sur autre chose de la préparation. Moi je me suis contentée de mon fouet électrique.
- Une maryse ou une spatule en silicone : Indispensable pour le macaronage, le mélange des blancs à la poudre d’amandes et de sucre glace. Un outil très souple et pratique pour un mélange toute en douceur sans trop casser les blancs.
- Une poche à douille et une douille lisse de 8 mm : Pratique pour le dressage des macarons de taille régulière et ronde de 3 cm de diamètre. Mais aussi pour décorer des gâteaux, des cupcakes…
- Des feuilles de papiers sulfurisés : Indispensables pour le dressage des macarons afin qu’ils se décollent plus simplement.
- Des plaques à pâtisserie et un four : 2 plaques pour le dressage et supports plus que nécessaires. Le four à chaleur tournante est plus avantageux puisqu’il permet une cuisson régulières et sur plusieurs niveaux en même temps. N’hésitez pas à adapter la température et le temps de cuisson selon votre le four.
Choix et préparation des ingrédients
- La poudre d’amande : J’ai choisi une poudre d’amande blanche (paquet de 500g) que j’ai acheté dans une boutique spécialisée dans la vente des grains sec, fruits sec et légumineuses…
- Le sucre glace : J’ai utilisé celui que j’ai trouvé dans le commerce avec de l’amidon.
- Les blancs d’œuf : J’utilise et je consomme essentiellement des œufs bio.
- Les colorants alimentaires : Je préfère utiliser les colorants en poudres et naturels. J’ai choisi les colorants en poudres « scrapcooking » ce sont les seuls que j’ai trouvé avec pas trop de produit chimique.
Ainsi en début de la semaine j’ai mis à vieillir dans une boite hermétique trois blancs d’œuf ce qui représente 80g cette opération permettra d’avoir des blancs en neige fermes et belles.
Macaron vanille-chocolat au gingembre confit
Pour 30 macarons ou 60 coques - Préparation : 50 minutes – cuisson : 30 minutes
Ingrédients
Pour les coques de macarons
- 3 blancs d’œufs séparés des jaunes depuis 3 jours
- 100g de poudre d’amande
- 180g de sucre glace
- 20g de sucre semoule
- colorant alimentaire rouge ou brun
- quelques gouttes de jus citron
- 1 pincée de sel
Pour la ganache
- 100g de chocolat noir à 70% de cacao
- 30g de beurre
- 30cl de crème liquide entière
- 1c.c. d’extrait de vanille ou graine de vanille.
- 30g de gingembre confit ciselé
- 20g de gingembre frais râpés
Préparation des coques de Macaron
Le jour J : Enfin cette fameuse journée est arrivée, très tôt le matin sortez les blancs du réfrigérateur afin de les ramener à la température ambiante (4h minimum). Préparez 2 plaques de pâtisserie en déposant bien à plat une feuille de papier sulfurisé. Prenez une poche à douille, insérez la douille dans la poche, faites-la glisser jusqu’au bout, coupez la pointe à l’aide des ciseaux et poussez la douille au bout de la poche. Voilà elle est prête à recevoir la pâte à macaron. Pesez tous les éléments avec la balance électronique ou manuelle.
Pour ma première confection de macaron j’ai choisi la meringue française c'est-à-dire sans le sucre cuit : le sirop à 110°C et le tant pour tant = même quantité de poudre d’amande que de sucre glace = la méthode meringue italienne.
Mixez la poudre d’amandes et le sucre glace pendant 2 à 3 minutes pour obtenir une poudre très fine.
Tamisez le mélange poudre d’amandes et de sucre glace sur une feuille de papier sulfurisé ou dans un bol.
Battez les blancs d’œufs, dès qu’ils deviennent mousseux, ajoutez la pincée de sel, les gouttes de citron, le sucre semoule petit à petit sans cessez de fouetter.
Battez jusqu’à ce que les blancs d’œufs prennent la consistance d’une neige très ferme. Si vous employez un batteur électrique comme moi battez les blancs d’un geste circulaire et régulier afin d’optimiser le montage des blancs en neige.
C'est le moment de colorer, ajoutez le colorant alimentaire de votre choix.
Versez la poudre d’amande et de sucre glace en une seule fois sur les blancs en neige.
A l’aide de la maryse, incorporez le mélange poudre d’amandes et de sucre glace aux blancs en neige en soulevant délicatement cette masse de bas en haut, des bords vers le centre du bol. C’est se que nous appelons le « macaronage ». Continuez délicatement jusqu’à ce que le mélange soit lisse, souple et brillante.
Remplissez la poche à douille de pâte, formez des petits tas de pâte sur la plaque à pâtisserie, espacez les, rangez les en quinconce afin que la chaleur se diffuse bien et que la cuisson soit uniforme.
Laissez croûter les coques à la température ambiante jusqu’à ce que pâte n’accroche plus au doigt. Cette opération a durée 40 minutes pour mes coques.
Préchauffez le four à 140°C, déposez les plaques froides de macarons sur les plaques chaudes du four et laissez cuire pendant 14 minutes. Degré et temps à moduler en fonction du four que vous possédez. Moi j’ai enfourné une seule plaque l’une après l’autre et j’ai démarré la cuisson à 140°C pendant 12 minutes, j’ai vérifié en enfonçant délicatement le doigt dans la coque puis j’ai poursuivi avec 2 minutes supplémentaire de cuisson. Au terme de la cuisson, sortez les coques du four et les laissez refroidir.
Avant le refroidissement complet des coques, avec le doigt creusez délicatement les coques cela va faciliter le garnissage.Retournez les coques froides sur une feuille de papier sulfurisé, garnissez soit à la poche à douille ou soit à la petite cuillère une coque sur deux en déposant bien au centre une noisette de ganache. Collez les coques l’une sur l’autre en appuyant légèrement pour bien les souder. Les macarons sont prêts mais pas encore pour être dégusté ! Conservez les macarons dans une boite bien hermétique au frais pendant 24h voir 48 heures.
Préparation de la ganache
Faites fondre au bain marie les carrés de chocolats noir, ajoutez, les graines ou l’extrait de vanille, le gingembre frais, le gingembre confits ciselés, mélangez, ajoutez la crème liquide tiede, mélangez, incorporer les cubes de beurre et remuez doucement. Versez dans un bol, laissez refroidir la ganache, filmez et placez la ganache au réfrigérateur pendant 1h voir 2h.
Les aléas de la débutante en macaron
Mon mixeur n’avait pas fonctionné correctement, mon tamis m’a lâché et donc système-D oblige, j’ai utilisé un passe thé et pris mon mal en patience pour tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace. Dans ma progression du tamisage je constate que les mailles sont trop serrées et elles laissent passer que le sucre glace alors j’en ai utilisé un autre d’une dimension au dessus, conclusion quelques conglomérats de poudre sont passés à travers du filet. Certaines coques n’étaient pas lisses.
Ma douille était trop petite pourtant bien inscrit 8 sur le cône, elle ne sortait pas la quantité suffisante pour une taille de macaron d’un diamètre de 3 cm et donc quelques coques n’étaient pas bien rondes.
Malgré ça, mes coques ne se sont pas craquelées, fendillées et j’ai pu creuser facilement le dessous des coques avant le garnissage. J’ai lu pourtant que la méthode de la meringue française est la plus capricieuse que celle de la meringue italienne. En tous cas j’ai éprouvé une immense joie à produire ces macarons et là postée devant mon four lorsque j’ai vu la collerette se former je me suis dit : « c’est gagné ». Qui sait c’est peut être la chance du débutant qui est passée par là !
Bon ils sont loin d’être parfaits mes macarons mais le croquant, le moelleux et la saveur ont plu à maman, mon époux, à Sam, à ma sœur, et à mon Roméo…Pour une première s’était plus ou moins réussie.
J’ai fabriqué une boite en origami pour ranger et offrir les macarons à maman. Je vous expliquerais les étapes de ce pliage dans une nouvelle catégorie que je mettrais en ligne prochainement.
J’espère vous avoir donné l’envie de créer des macarons, en tout cas pour moi se fut une belle, enrichissante, amusante expérience. Maintenant que j’y ai pris goût je ne vais pas m’arrêter de si tôt. Ma prochaine étape sera d’assurer au niveau du tamisage, maitriser la douille, quitte à dessiner des gabarits, tester la meringue italienne… encore un long chemin à parcourir pour la naissance du parfait macaron. Et un jour qui sait, je réussirais à créer le gâteau de mes rêves : un macaron géant à la pistache avec une crème pistache aux fruits rouges que mon chéri m’avait offert à mon anniversaire. Il était tellement beau, bon, que j'ai immortalisé ce moment, en cliquant sur l'objectif...
Merci du fond du coeur à Mercotte pour ces précieux conseils, explications qui n'ont été plus qu'utiles.
A bientot !
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/image%2F0994803%2F20190110%2Fob_ab8a11_banniere-cp-tropical-003.jpg "Périple gourmand au doux parfum exotique. Blog food, déco et greenlife")
