Nouilles brunes, fines et nourrissantes...ma salade soba au saumon

Bonjour à tous, le soleil brille, quel temps agréable, tranquille, et parfait pour déguster une bonne salade bien fraîche et avec pleine de saveur. Je vous propose une salade originale à base de nouilles soba. Pour ceux qui ne connaissent pas encore les nouilles soba alors une petite présentation s’impose. Ce sont des nouilles japonaises élaborées à partir de farine de sarrasin et d’eau.

Ces nouilles sont très fines et brunes. Le mot « Soba » signifie sarrasin en japonais. Il en existe différentes variétés : Les « Juuwri » : soba composées exclusivement de farine de sarrasin. Les« Ni-hachi », composées de 80% de sarrasin et 20% de farine de blé, les « Sarashina soba » composées de farine de sarrasin tamisée et les « Inaka sob » dans ce cas la farine n’est pas tamisée. Il en existe aussi des parfumées : au thé vert, aux algues…

Petite histoire, elles furent leur apparition depuis l’ère Edo (1603-1868) et furent consommées pour pallier les carences de vitamine B1 au sein de la population aisée japonaise. A cette époque ces nouilles se nommaient : « sobakiri ». Peu de temps après, elles furent célèbre, populaire et furent consommées pour toutes occasions. Elles sont cuisinées chaude ou froide.

De nos jours, elles ne sont plus produites manuellement mais fabriquées par un procédé industriel. Pour les curieux et pour ceux qui aiment la lecture un article plus complet sur les différentes préparations des nouilles soba au Japon vous attend à la fin de ma recette en provenance de clikjapan.org.

Salade de soba au saumon-sésame

Pour 2 à 3 personnes – Préparation : 15 minutes – Cuisson : 4 à 6 minutes

Ingrédients

- 1 paquet de nouille soba

- ½ poivron

- ½ concombre

- 2 petites carottes

- 4 tranches de saumon fumé

- 1 gros morceau de gingembre

- ½ gousse d’ail

- quelques feuilles de menthe

- 1 c.s. de vinaigre de riz

- 1 c.s. d’huile de sésame

- 1 c.c. de sauce soja clair

- 1 à 2 c.c d’huile pimenté (facultatif)

- le jus d’½ citron vert

- 1 petit piment rouge

- 1 c.s. de sucre en poudre

- 2 pincées de sel

- 2 pincées de graines de sésame

- 1 casserole d’eau

Préparation et cuisson

Dans une casserole faites bouillir l’eau pour la cuisson des nouilles soba. Dès que l’eau est frémissante, plongez les nouilles et les laisser cuire al dente. Versez dans une passoire les nouilles, passez les sous l’eau froide pour stoppez la cuisson, les refroidir et les égouttez.

Epluchez les légumes et réalisez des fines lamelles avec un économe. Taillez finement le gingembre, l’ail, les feuilles de menthe, le piment rouge et le saumon fumé. Dans un grand bol incorporez, le vinaigre de riz, la sauce soja, le sucre, le sel, le jus de citron vert, l’huile de sésame et pimenté mélangez bien le tout. Ajoutez l’ail, le gingembre et remuez à nouveau. Incorporez les légumes petit à petit et mélangez délicatement.

Ajoutez les nouilles soba et remuer doucement, incorporer le saumon fumé en dernier, arrosez de sésame, quelques gouttes d’huile de piment, et de feuille de menthe. Dressez la salade de soba au saumon dans un joli plat et il ne vous reste plus qu’à la savourer.

Les différentes préparation du soba au Japon

Les plats chauds 

Les soba sont le plus souvent présentés dans un bol de soupe ou de bouillon de tsuyu chaud. Le nom du plat peut varier en fonction des ingrédients ajoutés à cette base.

La sauce « tsuyu » ou « soba tsuyu » 

Cette sauce est un mélange de bouillon de dashi (extrait d’algue konbu (昆布) et de bonite séchée), de « mirin » et de « kaeshi » (une sauce de soja sucré). Cette sauce peut être rehaussée par de la ciboule finement coupée et/ou du wasabi. La sauce est utilisée froide en assaisonnement pour les plats froids ou plus légère et diluée dans un bouillon pour les plats chauds.

 L’ensemble peut ainsi être rehaussé de ciboule finement coupée (Kake soba 掛け蕎麦), d’un mélange de 7 épices dénommé Shichimi tōgarashi (七味唐辛子), d’algue nommée wakame (Wakame soba (わかめ蕎麦) ou de champignons nameko (Nameko soba (なめこ蕎麦)). Il est possible d’adjoindre aux soba du tofu frit (aburaage). Le plat est alors nommé « Tanuki soba » (たぬき蕎麦) dans la région du Kansai et « Kitsune soba » (きつね蕎麦) dans la région du Kantô.

Les « Tanuki soba » (たぬき蕎麦) de la région du Kantô sont des soba servies avec le même type de pate frit servant au tempura (sorte de beignets salés). On propose souvent en accompagnement  des tempuras à la crevette. Dans le Kansaï cette recette au tempura porte le nom de « Haikara soba » (ハイカラ蕎麦) ou « tempura soba ».

Les « Tsukimi soba » ( 月見蕎麦), sont des soba cuits dans un bouillon dans lequel est jeté  un œuf cru. L’œuf se cuit au contact du bouillon.

Les « Tororo soba » (とろろ蕎) sont présentées avec du tororo. Le tororo est un tubercule proche de l’igname.

Les  « Sansai soba » (山菜蕎麦) sont des soba mélangées avec certaines plantes sauvages comme la fougère japonaise (zenmai), de la pousse de bambou (takenoko)…

Lorsque les soba sont servies avec de la ciboule et du canard on nomme le plat de soba « Kamonanban » (鴨南蛮). Quand les soba sont présentées avec du hareng séché l’ensemble est appelé Nishin soba.

Les plats froids 

Les soba sont souvent présentées sur un plat de bambou laissant les nouilles s’égoutter. Ce récipient se nomme Zaru. Les soba froides ainsi servies sont accompagnées d’une sauce appelée « soba tsuyu ». Ce plat très classique porte le nom de "Mori soba" (盛り蕎麦).

Lorsque des morceaux de « nori » séchées (algues) sont parsemées sur les soba froide, le plat est renommé « Zaru soba » (笊蕎麦).

Enfin lorsque les soba froides sont agrémentées de graines de soja cuites et fermentées (nattô), de tororo (sorte de purée de tubercule proche de l’igname), d’oroshi (Daikon (radis) râpé) ou encore de gombo (okra) le plat se nomme « Hiyasi soba ».

Bien que cela ne soit pas une façon traditionnelle de déguster ces pâtes, les soba peuvent aussi se déguster en salade. Cette nouvelle mode d’accompagner ces nouilles n’est pas très répandue au Japon est résulte d’influences occidentales. Les soba sont alors accompagnées de légumes et  d’un assaisonnement à base de sésame.

A noter l’existence de « Soba maki ». Dans cette recette, à l’instar des makis, les soba froides sont enroulées dans des feuilles de nori (algue).

J'espère vous avoir donné l'envie de cuisiner et de goûter les soba. Il me reste plus qu'à réaliser toutes ces recettes et ajouter ma petite touche personnelle.

Bonne appétit à tous et comme on le dit en japonais Itadakimass !