Dans ma tendre enfance, j’observais à l’horizon les vastes champs de canne à sucre et savourais un petit pain maison trempé dans son sirop. Petite histoire, c’est en 1639 que la canne fût introduite à Maurice par les Hollandais.
En 1734, c’est Mahé de la Bourdonnais qui développa et intensifia sa culture. Elle en a traversé des péripéties, malgré les intempéries, les fermetures d’usines, la relation humaine et la nature, la canne occupe toujours une place importante dans l’économie, l’esprit et le cœur des mauriciens. D’où le surnom de l’ile : "la Perle Sucrée".
Cristallisé, glacé, caramélisé ou cuit et indispensable pour la confection des sirops, confitures ou gelés… pour ne citer que quelques une et mille façons de l’utiliser, le sucre procure cet irremplaçable goût qui depuis des siècles, apporte bonheur et saveur à la vie. Quelques fois c’est bien de se le rappeler.
Un musée lui est consacré à L’Ile Maurice : « L’aventure du sucre », ça vaut le détour si un jour vous vous y rendez.
L’un des biscuits typiquement mauriciens qui découle du sucre est le Napolitain.
En créole on le prononce "napolitaine". Il s'agit de deux sablés fourrés d'une gelée de fruit et le dessus glacé.
La version classique est réalisée à base de farine, beurre, sucre, gelée et du colorant.
J’ai apporté ma petite touche personnelle afin de le rendre plus savoureux. Alors à vos crayons !
J’envisage par la suite de créer une version salée à partager avec vous.
Napolitain à la vanille - Napolitaine
Pour 10 à 15 pièces (20 à 30 sablés)
Préparation : 40 minutes - Repos : 1h - Cuisson : 15 à 20 minutes
Glaçage : 20 minutes - séchage : 2 à 4h - Garnissage & Assemblage : 15 minutes
Ingrédients
>La pâte
- 225g de farine
- 225g d’amande en poudre blanche
- 225g de beurre
- 25g de sucre cristallisé
- 1 sachet de sucre vanillé bio ou gousse de vanille bio
- 1 œuf bio
- 1 pincée de sel
- ½ c.c. de cardamone en poudre
- ½ c.c. de cannelle en poudre
- 2 pincées de girofle en poudre
- 50g de farine (façonnage de la pâte)
>Glaçage et nappage
- 1 blanc d’œuf bio
- 100g de sucre glace
- 25cl d’eau
- Colorant alimentaire naturel rouge ou vert
- Quelque goutte de jus de citron
- Gelée de fraise bio ou groseille ou goyave
Préparation et cuisson
> La pâte sablée
Mixer la poudre d’amande. Tamiser la farine, la poudre d’amande, dans un grand bol ajouter la farine, la poudre d’amande, la pincée de sel, les épices et mélanger avec une maryse.
Dans un bol moyen ajouter le beurre fondu, le sucre, le sucre vanillé ou les graines de vanille, mélanger avec un fouet, incorporer l’œuf et remuer à nouveau.
Dans le grand bol, faire un puit, verser l’appareil beurre-sucre-oeuf et mélanger. Travailler la pâte à la main et réaliser une boule. La pâte doit être homogène. Filmer et réserver au frais pendant 1h.
> Façonnage
Fariner ces mains, le plan de travail, étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, elle doit faire 1 cm d'épaisseur, vous pouvez aussi utiliser du papier sulfurisé pour cette opération si la pâte colle un peu.
Découper avec un emporte-pièce des disques de 6 ou 8cm de diamètre.
Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé que vous aurez préparé à l’avance. Enfourner les plaques pendant 15 à 20 minutes (four à chaleur tournante ou pas) à thermostat 4. Réduire la cuisson si vous optez pour des mini sablés (10 à 12 minutes). Laisser les biscuits refroidir.
> Glaçage & séchage
Dans un bol mettre le blanc d’œuf, la pincée de sel, quelques gouttes de citron, monter en neige avec un batteur ou robot à fouet ou fouet. Il faut qu’il soit ferme. Incorporer le sucre glace, mélanger délicatement avec une spatule. Séparer dans des bols cet appareil en deux ou trois en fonction des colorants que vous allez utiliser. J’ai choisi du rouge et du vert comme couleur. Ajouter les colorants et remuer.
Les sablés vont de paires dont il faut glacer seulement un sablé sur deux. Soit à l’aide d’une petite spatule, ou d’un couteau plat déposer et répartir le glaçage sur le sablé ou soit tenir à l’aide du pouce et de l’index le sablé, tremper une face dans le bol avec le glaçage sans lâcher le biscuit et le retourner avec un mouvement rapide et délicat. Déposer le sablé sur une grille et laisser sécher.
> Garnissage & assemblage
Préparer la gelée dans un bol, déposer 1 à 2 c.c. de gelée de fraise sur chaque sablé non glacé, le napper et recouvrir d’un sablé glacé.
Et voilà le biscuit napolitain est prêt !
Les ranger dans une boite hermétique, ils se conserveront pendant une bonne semaine. Au fil des jours qui passent le gout des napolitains est fin et meilleur.
Conseil : Les biscuits peuvent être préparés la veille et le glaçage le lendemain. Pareil pour le mixage de la poudre d’amande.
Je vous recommande de déguster ce napolitain avec une tasse de thé ou un bon café !
« Et tel aussi était leur amour de la terre qu’une
grande joie leur gonflait le cœur quand les cannes
étaient mûres et que cent mille panaches fleurissaient
la plaine, comme l’armée d’un maharajah. »…Marcel Cabon
Belle journée à vous !
