Mes premiers petits choux à la vanille, café & chocolat

La première fois que j’ai réalisé la pâte à choux s’était pour la confection des petites chouquettes à voir ici, j’ai souhaité poursuivre cette expérience en préparant cette fois –ci des petits choux fourrés à la vanille, au café et au chocolat. Pour se faire je me suis basée sur ma recette de chouquette comme elles étaient plutôt réussies. Je ne sais pas pour vous mais moi, je porte un amour démesuré pour la pâtisserie française, après la création des financiers, des madeleines, des macarons… et des chouquettes c’est au tour des petits choux. Je produirais ma pâte à choux cent pour cent manuellement comme je ne possède pas de robot pâtissier. Pour la cuisson des petits choux je vais suivre les conseils de Mercotte, j’ai eu la chance d’avoir pu échanger avec elle lors de la réalisation de mes premiers macarons et ces données étaient plus qu’utiles. Elle me proposait toujours une solution avec le matériel que je possédais à la maison. Au passage, je la remercie grandement. Je vais préparer la version classique des petits choux, oui je sais la tendance du moment c’est avec le craquelin quand je maîtriserais celle de base je pourrais par la suite essayer avec le craquelin. Je ne vais pas brûler les étapes, je débute par le commencement et avec les bonnes bases. Et oui réussir la pâtisserie ne se résume pas essentiellement à le faire avec passion ou avec amour mais c’est aussi de la technicité. Il faut être précis dans le pesage des ingrédients, énergique dans la préparation de la pâte et apprendre à dompter son four pour une cuisson parfaite. Et hop aux fourneaux ^^

Pour une vingtaine de petits choux

Préparation 2h minimum – Cuisson 20 à 25 min – 10 min à 210°C – 10 à 15 min à 180°C

Ingrédients

> Pâte à choux

- 50g de farine

- 1g de sucre semoule

- 1 pincée de sel

- 40g de beurre coupé en cube

- 2 œufs bio

- 50ml d’eau

- 5ml de lait

> Crème pâtissière à la vanille, café & chocolat

- 1/4l de lait

- 2 jaunes d’œuf bio

- ½ gousse de vanille

- 40g de sucre

- 15g de farine

- 20g de maïzena

- 4 c.s. de café

- 2 c.c de poudre de cacao

- ½ c.c. d’extrait de vanille

- 50g de chocolat noir à pâtisser

- 150g de sucre glace

- 2c.s. d’eau

Préparation & cuisson

> Pâte à choux

Dans une casserole versez le beurre, le sel, l’eau et portez à ébullition l’ensemble de ces ingrédients. Quand le beurre est complètement fondu, ôtez la casserole du feu et versez d’un coup la farine en mélangeant énergiquement. Remettez la casserole sur le feu  moyen et continuez de mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache des parois, c’est dire jusqu’à ce que la pâte soit bien sèche (entre 1 à 2 minutes). Arrêtez le feu, et laissez refroidir cet appareil pendant 5 à 10 minutes. Pour l’instant battez les œufs dans un bol moyen comme pour réaliser une omelette (j’ai testé ce procédé car c’est plus facile à incorporez les œufs à la pâte que celui d’ajouter l' œuf un par un). Incorporez les œufs en omelette en trois fois tout en fouettant énergiquement entre chaque ajout pour que la pâte soit bien aérée. Ajoutez le sucre et remuez à nouveau avec le fouet ou avec une cuillère en bois.

Remplissez une poche à douille de 8mm de pâte à choux et réalisez des petits cercles d’un diamètre de 2,5 à 3 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien. Sinon utilisez deux petits cuillères si vous n’avez pas de poche à douille à la maison, formez des petits ronds de pâte, j’ai essayé cela fonctionne très bien et même après la cuisson, le chou a une belle forme.

Faites cuire les petits choux dans un four à 210°C pendant 10 minutes puis 180°C pendant encore 10 minutes. Il ne faut surtout pas ouvrir le four pendant la cuisson des petits choux au risque que vos choux retombent. Je vous explique le pourquoi du comment de laisser bien la porte du four fermée : le gonflement des petits choux résulte de la quantité d’eau contenu dans la pâte, celle-ci se vaporise sous la forte température présente dans le four, la pâte à choux gonfle puis vient la phase de la coagulation de la pâte sous cette forte chaleur puis la pâte s’affiner et prend sa forme de petite boule de choux. Seulement après vient la phase du dessèchement de la pâte avec la baisse de la température (le passage à 180°C) et enfin le choux devient solide (la texture du dessus de la pâte). Voilà si on ouvre la porte du four lors de la cuisson la pâte se dégonfle avec la chute de la température et entraîne donc une chute de pression de la vapeur d’eau, au final la pâte ne cuit plus et c’est tout un cycle. A la sortie du four laisser les petits choux refroidir avant le garnissage de crème.

> Crème pâtissière à la vanille, café & chocolat

Faites bouillir le lait avec les graines de vanille (gousse de vanille fendue en deux et grattée). Blanchissez les jaunes avec le sucre. Tamisez la farine, sel et la maïzena. Incorporez en pluie les ingrédients secs puis mélangez délicatement. Versez la moitié du lait chaud dans l’appareil jaune+sucre+farine+maïzena+sel, remuez énergiquement l’ensemble. Versez cet appareil dans le restant de lait+vanille. Versez cet appareil dans le restant de lait+vanille. Faites cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes. Versez la crème pâtissière dans un bol, laissez la refroidir et maintenir au frais au moins une heure. Filmez la crème et entreposez au frais. Divisez en trois la crème à la vanille, dans le premier bol ajoutez deux cuillère à soupe de café et mélangez. Dans le second bol incorporez le cacao et mélangez. Dans le troisième bol laissez tel quel à la vanille. Filmez ces trois préparations et entreposez au frais.

> Garnissage & glaçage des petits choux

Remplissez une poche à douille de chaque crème et réservez. Réalisez un petit trou avec un petit couteau d’office en dessous des choux. Garnissez de crème l’ensemble des choux en alternant la vanille, le café et le chocolat. Mettez à fondre le chocolat au bain marie puis glacez les petits choux au chocolat. Divisez le sucre glace dans deux bols, dans l’un ajoutez l’extrait de vanille et l’eau et dans l’autre le restant du café et l’eau mélangez doucement. Glacez le restant de choux avec ces deux appareils.

Dégustez ces petits choux à la vanille, au café et au chocolat avec une bonne tasse de thé ou de café.

Dégustez ces petits choux à la vanille, au café et au chocolat avec une bonne tasse de thé ou de café.

Bonne soirée et prenez soin de vous !