Galette des rois à la frangipane à la façon Cyril Lignac

Dans quelques jours après la Saint Sylvestre c’est la fête de l’Epiphanie et donc de la galette des rois. Normalement, elle sera célébrée en ce dimanche 4 janvier 2015. De nos jours, on a tous sa version de galette des rois et c’est un peu comme avec la chanson. Vous vous souvenez sûrement de cette comptine, ‘J'aime la galette. Savez-vous comment ? Quand elle est bien faite avec du sucre dedans… Moi c’est du ‘sucre de canne dedans’ il y a aussi sirop d’érable et vous ?

Tout cela pour vous dire que le week-end dernier la cuisine a pris des airs de retour en enfance sur les bancs de l’école et en poussant la chansonnette de la galette ;-) Hum, j’adore la galette des rois, j’en ai consommé beaucoup mais celle pour laquelle j’ai eu un coup de cœur c’est la galette du chef Cyril Lignac.

Pendant, longtemps j’ai cherché une recette de galette des rois qui soit ni trop grasse, ni bourrative et bien lorsque j’ai goûté la galette du chef, j’ai été conquise, séduite par le croustillant, la légèreté de la pâte, et par l'onctuosité de la crème frangipane. Je souhaitais tout savoir d’elle, sa préparation, sa cuisson… et c’est grâce aux précieux conseils du chef, recueillis par ma little sist que j’ai appris à réaliser une bonne galette des rois.

Voyez-vous dans le cadre de son métier, ma little sist a rencontré de nombreux chefs étoilés et entre autre le chef Cyril Lignac. Ce fut à l’occasion d’un déjeuner dans son restaurant ‘Le Quinzième ’qu’elle a échangé avec le chef sur la confection de cette fameuse galette. J’ai été plus que satisfaite par le résultat de ma galette des rois version Cyril Lignac. Pour un franc succès, je vous dirais qu’il faut de bons produits (cet aspect-là ne change pas avec moi ^^), de l’organisation et de la précision.

C’est aussi une recette de galette des rois que l’on peut adapter selon ces goûts. Pour le moment je vous écris et je partage avec vous la version classique de la galette des rois c’est à dire fourrée à la frangipane.

Et hop, aux fourneaux pour confectionner cette belle galette !

Pour 8 parts – Préparation : 45min – cuisson : 5min à 210°C & 15 min à 180°C

Ingrédients

> Pâte

- 2 pâtes feuilletées

- 1 jaune d’œuf bio

- 1 c.s d’eau

- 1 à 2 c.s. de farine pour étalage de la pâte

> Crème d’amande

- 100g de poudre d’amande

- 60g de sucre

- 40g  de beurre

- 1 œuf bio

- 1 c.s. de rhum

> Crème pâtissière

- 2 jaunes d’œuf bio

- 25 cl de lait entier

-25g de sucre

- ½ gousse de vanille

- 1c.s de farine de maïs

Préparation & cuisson

> Crème pâtissière

Versez le lait dans une casserole et faites chauffer le lait. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchissement. Fendez la demie gousse de vanille et grattez avec la pointe d’un couteau les graines et les incorporez à l’appareil, jaunes d’œuf- sucre.

Ajoutez la farine de maïs puis mélangez avec une spatule et incorporez la moitié du lait chaud. Mélangez énergiquement et transvasez cet appareil dans le restant de lait de la casserole. Faites cuire ce mélange jusqu’à épaississement. Coupez le feu, laissez refroidir, filmez et maintenir la crème au frais.

> Crème d’amande

Dans un bol mélangez la poudre d’amande, le sucre et le beurre que vous auriez au préalable fait fondre. Dans un autre bol, fouettez l’œuf, incorporez celui-ci au mélange poudre d’amande-sucre-œuf. Ajoutez le rhum et remuez.

A présent, incorporez la crème pâtissière froide à la crème d’amande. Filmez cette préparation et la maintenir au frais.

> Façonnage de la pâte feuilletée et de la galette des rois

Si comme moi vous avez opté pour un volume de pâte feuilletée à étaler donc cette étape vous sera indispensable. Préparez le plan de travail avec un peu de farine à la portée de votre main.

Saupoudrez le plan de travail de farine avec parcimonie puis avec le rouleau à pâtisserie donnez  un coup de rouleau en respectant le sens du feuilletage de la pâte (pour une belle répartition du feuillage lors de la cuisson). Étalez la pâte jusqu’à une épaisseur correcte puis réalisez quatre disques de taille moyenne. Découpez dans le carré de pâte les quatre disques de diamètre 18 ou 20 cm (l’équivalent de la taille d’un bol moyen).

Piquez à la fourchette le premier disque de pâte puis avec un pinceau déposez une couche de jaune d’œuf-eau  sur tout le contour de la pâte, garnissez au centre de frangipane puis placez la fève. Déposez le second disque de pâte, soudez les bords en faisant des petites pressions sur tout le tour.

Recouvrez sur le dessus de la pâte d’une fine couche de jaune d’œuf-eau, décorez avec un petit couteau d’office le dessus et percez des petits trous. Maintenir cette première galette au frais. Recommencez les mêmes opérations avec les deux autres disques restants.

Enfournez les galettes dans un four à 210° C pendant 5 min puis baissez la température à 180°C et faites cuire pendant 12 à 15 minutes c’est-à-dire jusqu’à ce que les galettes atteignent une couleur dorées.

Vous pouvez saupoudrez de sucre glace à mi-cuisson pour que la galette soit brillante et qu’elle a une belle coloration.

Tadam, voici cette petite merveille à la sortie du four ^^ Dégustez une part de galette à la frangipane avec une bonne tasse de thé.

Je vous souhaite de Joyeuses Fêtes !