En gousse, poudre, extrait pur, sucre parfumé... la vanille délicieuse fleur d'orchidée

Bonjour à tous, cela faisait très longtemps, ma cuisine est en plein travaux et quel chantier à la maison donc il n’est plus possible de cuisiner dans ces conditions, entre la poussière, les odeurs d'enduit, de peinture et j’en passe. Dans l’attente de la livraison de cette cuisine flambant neuve je vous propose des articles sur les ingrédients que composent mes recettes. Ils doivent être de qualité et bien associé pour les apprécier au mieux. Aujourd’hui, je vais vous parler de la 'vanille' et comme vous avez pu le constater c’est un produit que j’utilise beaucoup à la fois dans mes recettes sucrées que salées.

Lorsque j’étais à l’île Maurice, j’ai eu la chance de visiter le domaine Saint Aubin, une maison qui cultive entre autre de la vanille de Bourbon. Une Gousse de très bonne qualité. 

Il est très instructif et passionnant de voir toutes les étapes de la préparation de la vanille : l’échaudage, l’étuvage, le séchage au soleil, à l’ombre, le triage, le confinage dans des malles tressées recouvertes de papier sulfurisé et la phase finale l’affinage des arômes.

Pour la petite histoire, la gousse noire est originaire de l’Amérique centrale plus précisément des Aztèques. Ils l’utilisèrent comme aromate pour parfumer un breuvage épais à base de cacao. Ils l’appelèrent « tlilxot chitl » qui signifie « gousse noire ». On raconte que l’empereur aztèque Montezuma offrit cette boisson au conquistador espagnol, Fernand Cortez, ce fut le premier européen qui fut conquis par cette épice. Aussi convoitée que le cacao, les plants de vanille furent chargés sur les caravelles en direction vers l’Europe. C’est au XIXe siècle que la bouture débarque dans les serres parisiennes.

De nombreuses expériences lui sont consacrées mais elles se soldèrent en échec faute d’abeilles spécifiques. Ce n’est ni un savant, ni un botaniste, ni un riche et ni un homme libre qui donna naissance à la fécondation artificielle de la vanille mais l’esclave Edmond Albius, jardinier à l'Ile de la Réunion. Il était très attentionné par les rares plants de vanille importés de l’Amérique Latine que son maitre lui a confié. Il eut une brillante idée en aidant la nature, en rapprochant organe mâle et femelle. Ces plants se mirent aussitôt à porter ces fruits.

Ce fut en 1848 que la culture de la vanille prend son essor tout d’abord à l'Ile de la Réunion appelée à cette époque « Ile Bourbon » puis se développa et se propagea, dans les iles voisines de l’Océan Indien, à l'Ile Maurice, aux Seychelles en 1866, à Madagascar en 1871, aux Comores en 1891, à Tahiti en 1898, en Ouganda et à Ceylan en 1912.

Choisir sa vanille et les usages appropriés

Vanille de Bourbon : Elle provient de l’île de la réunion, île Maurice, Les Seychelles, Les Comores, Nossi Bé. La vanille issue de l'Océan Indien bénéficie de l'appellation Bourbon. C’est une vanille noire, grasse, souple aux parfums subtils et floraux. Elle dégage et développe de fortes notes aux arômes de cacao. Elle reste la vanille de référence et c’'est aussi la plus utilisée dans le monde. Les gousses sont longues de 12 à 20 / 22 cm et larges de 3 à 8 mm pour un poids moyen compris entre 3 et 5 g. 

Utilisation recommandée : dessert, pâtisserie, glace thé, poisson et viande blanche.

Vanille de Tahiti : Elle provient de Tahiti : Polynésie Française. C’est une vanille d’un brun foncé, brillante, très charnue, épaisse et grasse. Les gousses sont de taille de 13 à 22 cm. poids moyen de 5 g pour les plus courtes à 12/15 g pour les grandes longueurs. Au parfum délicat, sucré, chaud. Il s’agit d’une vanille très atypique car elle dégage des notes fruitées de pruneaux.

Utilisation recommandée : pâtisserie, glace, alcool, salade de fruits.

Vanille du Mexique : Elle provient du Mexique, le berceau historique de la vanille. Une gousse noire, brillante, fine et au couleur brun clair. Moins charnue, un peu plate mais reste une vanille aux arômes subtils et diverses avec des notes chaudes, épicées, puissantes, fruitées et fortes en chocolat. Avec la vanille de Tahiti, elles sont dédiées pour les fins gourmets. Le poids moyen de la gousse est compris entre 3 & 6 g

Utilisation recommandée : dessert, pâtisserie, glace et des mets sucrés et salés.

Vanille de Papouasie Nouvelle Guinée : Elle provient de La nouvelle Guinée cultive essentiellement les variétés Tahitensis et Planifolia. La gousse non fendue est souple et charnue. Le givre : vanilline naturelle est fréquence sur cette gousse. Ces arômes sont boisés et développe des notes de fond épicées voire poivrées. Poids moyen de 4 à 6 g selon la taille de la gousse.

Utilisation recommandée : dessert, pâtisserie, glace, compote et salade de fruit.

Vanille des Indes : Elle provient des Indes, une gousse noire, fine possédant des arômes boisés, chocolatés et avec des notes fleuries. Elle a une saveur délicate voire avec un goût de réglisse.  

Utilisation recommandée : compote, salade de fruit , poisson, et viande blanche.

Les vanilles de la Nouvelle guinée et des Indes sont vendues généralement dans les grandes surfaces et bien souvent avec l’appellation « vanille des Iles » Elles ont un bon rapport qualité/prix et donc moins chère que ces consœurs.

Vanille des Dom : Martinique, Guadeloupe et la Guyane : Il s’agit d’une gousse d'un brun foncé, grasse, charnue au parfum fruité et est presque semblable à la vanille de Tahiti. Très peu de production locale malgré un climat propice à sa culture.

Utilisation recommandée : dessert, pâtisserie,salade de fruit et poisson.

Bien s’assurer de la provenance ou du pays d’origine lors de l’achat de vos gousses de vanille. Celles que j’utilise proviennent directement d’Ile Maurice ou de la Réunion, je sais je suis une chanceuse et donc je n’achète jamais de vanille dans les grandes surfaces. Je mets l’accent sur la qualité même si un peu plus chère.

Merci à Maman, little sist, Dada et amis(es)qui pensent toujours à moi en m’offrant ces précieuses gousses de vanille au retour des vacances dans les Iles.

J’ai réalisé un petit dessert très simple avec la gousse de vanille Bourbon de Saint Aubin que je vous dévoilerais par la suite la recette de la Banane rôtie aux fruits secs parfumée aux épices en image et en texte.

Un vrai régal accompagner d'une glace à la vanille et aux noix de macadamia.

A bientôt pour une prochaine aventure culinaire !